脆皮蛋糕发硬是怎么回事

A．配方内糖和油的用量太少。 B．配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10％）。 C．面糊搅拌不够松发。D.水放少了或者搅面粉糊的时候太用力。脆皮蛋糕有两种。 1，是以糖为基料的制作方法。但保脆时间短，而且口感不是很好 2，是以酥皮包裹在蛋糕外层，经过烘烤制得，制作工艺比较复杂！但效果比较理想，口感也比较有新！普通脆皮蛋糕配比：蛋38个，糖4.5斤，面3斤，BP约10~15克，水少许，色拉油少许上火180~190下火250。模具刷油！以酥皮包裹的蛋糕配方：海绵蛋糕一块或戚风蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中点烤制的温度烤熟酥皮即可表面装饰自定。将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。 3．将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。 4．将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。 5．将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。 6．将剂子按扁，包入戚风蛋糕。 7. 烘烤3-5分钟，即可。
蛋糕口感粗糙、发硬的问题我以前也遇到过类似的问题，但是您不用担心，以下方法可帮您有效解决这一问题：其一：融合问题；在和料时，鸡蛋（全蛋）要与棉白糖充分搅拌融合。其二：打料起发问题；如果您制作蛋糕使用泡打粉就赶快换用专用蛋糕油来帮助蛋糕起发。其三：加面问题；在“下面”以后千万不要长时间搅拌那样容易导致面粉“上劲”烘焙出来的蛋糕不起发，发死、发硬。「注意」：蛋糕应该使用低筋面粉制作，建议“东大1号”、“蛋糕专用面粉”。

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来自：这脆皮有点硬

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