炒菜时油盐酱醋什么时候放最合适
油盐酱醋都是随手放的。其实, 只要稍微研究一下它们的投放顺序,不仅能够最大限度地保 存食物的色香味,还会使更多营养得到保留。1. 油炒菜时油温不宜太高,-旦超过180<C,油脂就会发生 分解或聚合反应,产生具有强烈刺激性的丙烯醛等有害物 质,危害人体健康。因此,“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热 再放油,油八成热时就将菜入锅煸炒,不要等油冒烟了才放菜。此外,有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥,避 免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时,可在凉菜拌好后再加 油,更清香可口。2. 盐盐是电解质,有较强的脱水作用。因此,放盐时间应根 据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时,应在菜熟至快冒烟时再放盐,过早放盐会导致菜中汤水过多,或 使肉中的蛋白质凝固,不易炖烂。使用不同的油炒菜,放盐的时间也有区别:用豆油和菜 籽油炒菜时,为了减少蔬菜中维生素的损失,应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜时则最好先放盐,以提高油温,并减少 油中的黄曲霉素。3. 酱油烹调时,高温久煮会破坏酱油的营养成分,并失去鲜 味。因此,应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不仅不会 损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑。4. 醋醋不仅可以去膻、除腥、解腻、增香,而且还能保存维 生素,促进钥、磷、铁等溶解,提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头,即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅则加醋。炒土豆丝等菜时最好在原料入锅后加醋,这样不仅可以保护土豆中的维生素,还能同时软化蔬菜;而糖醋排骨、 葱爆羊肉等菜最好加两次醋一原料入锅后加可以去膻、除 腥,临出锅前再加一次,可以增香、调味
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