俗话说“好酒不上头”,上头是什么意思,究竟好不好呢?
俗话说“好酒不上头”,上头的不是好酒。这往往成了鉴别一款酒是否为好酒的最直观的方法。
但是除了以身试喝的方式,是否还可以通过双眼直接看出酒是否上头呢?看白酒液面是否有“油状物”若存在油状物,那可得当心饮用了!因为这种物质就是导致“上头”的真凶――杂醇油。
什么是杂醇油?
它常以“油”类状态呈现,故命名为杂醇油。它是各种醇类物质的统称,是酿酒过程中不可避免产生的副产品。任何白酒中都有杂醇油,只是含量高低不同。
当含量低的时候,它是白酒风味的组成部分,带来一股特别的芳香,对人体伤害性不大。
仲丁醇,带来清香感;正丁醇,带来茉莉香;正戊醇,带来奶油味;苯乙醇,带来玫瑰香味。
但当它含量较高,便会造成人体中毒麻醉的伤害,使神经系统充血,令人头脑昏涨。
所以人们常有这样的感受:明明前一天喝的酒已经醒了,但脑袋非常涨疼!
原因在于――杂醇油在体内停留的时间比酒精长,难以排出体外。尽管酒醒了,但杂醇油的麻醉效果还没有消散??
杂醇油为什么会浮于酒面?
事实上大部分的杂醇油并不能被肉眼识别。只有低度酒或冬季温度低时,它才会被发现。
杂醇油溶于酒精,但不溶于水,而且密度比水要小。当酒精度数低或温度低,它便析出浮于酒面被我们发现了。
当您看见油花浮于水面,说明杂醇油含量已经很高了。这样的酒建议您少喝?
什么样的酒杂醇油会含量高?
专家认为有两种:
包谷酒(玉米酒)
各种散酒店里最常见的廉价酒,常常会导致喝酒上头。原因在于它所使用的原料――玉米。
前面就谈到了,杂醇油是酿酒过程中不可避免产生的副产品,与原料中的蛋白质含量有关。
曾有科学家实验发现,高粱酒杂醇油含量较低、谷物酒杂醇油含量中等、玉米酒杂醇油含量超标情况严重。
由此可以发现一个现象:市场上低端散酒以玉米酒居多,这种玉米酒(包谷酒)出酒率高酿酒快,成本较低。但一般小作坊为了利益再加上条件有限,不会去除玉米中的胚乳,在流酒过程中也不会专门过滤降低杂醇油含量,所以这种酒中的杂醇油含量很高,喝了极易上头。
优质酒以高粱或者五粮为原料居多,正规厂家会专门进行降低杂醇油的处理,以免导致消费者喝酒“上头”,影响品牌口碑。
劣质低度酒(酒尾等后段酒)
还有一种酒,虽然是高粱酒但“杂醇油”居多――利用酒厂后段酒制成的成品酒。
酿酒师傅常有一句名言“掐头去尾”,指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品质很差的酒,要舍去!
前文所提到的酒厂后段酒指的正是――最末流出的酒。
这种酒度数低且杂醇油含量比较高,一般都是被酒厂舍弃。但有些商人利益驱动,将这些质量低劣的酒流入市场。
你好,上头的感觉就是头又晕又沉,像要炸裂一样。白酒喝后上头、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的,例如杂醇油进入人体后分解很慢,所以杂醇油含量多的时候,人喝酒易上头,国外称杂醇油为恶醉之本,一般来说“好酒不上头”,上头的不是好酒。1、白酒中的醛类 醛类有香味,低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源,含量不宜过高,过量,则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味,饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态的乙醛的酒,饮后嗓子发干,这是因为乙醛在体内的药理作用比乙醛强几百倍,它可在体内积蓄,迫使末梢血管扩张,引起脸部血液的涨涌,并使中枢血管收缩,从而加速心跳,血压升高,使人头晕、涨痛,这是白酒饮后上头的重要原因之一。2、白酒中的杂醇油 杂醇油是异类高沸点的混合物,具有特殊的强烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格,如果酒基处理十分干净,即根本没有或十分缺少高级醇,白酒的味道则十分淡薄,使酒无醇厚感;过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良的影响,而且对人体有危害作用,它的在中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头疼,其毒性随分子量增大二增加。
综上所述,引起白酒口干、上头的主要原因为酒中的乙醛含量高、杂醇油含量高、酸酯比例不协调、卫生指标超标、外加香料及酒精质量不过关。
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