面条里加入什么东西会让面条有劲到光滑不容易断
和面时面粉中加入一小勺食盐,冬天的时候做面条,不管是拉面还是直接切面,都可以让面条吃起来更有劲。
如果是夏天的话,可以加一些碱,碱除了能让面条吃起来更有劲道之外,还能够防止面条在短时间内因为温度的影响而变酸。
扩展资料:
【手擀面做法】
材料:
主料:面粉180克。
辅料: 食用碱0.5克。
步骤:
1、适量清水中放入盐1克,食用碱0.5克,搅拌融化。
2、倒入面粉。
3、用筷子搅拌成疙瘩状。
4、揉成较硬的面团,盖上锅盖醒发20分钟。
5、醒发后的面团,用擀面杖开始擀面。
6、擀到喜欢的厚度。
7、开始折叠面皮,每折叠一次,都撒上干粉防止黏连。
8、直到面皮完全折叠完。
9、用刀切出适量的宽度,就是面条了。
10、直到全部切完面条。
11、面条抖散掉干粉就可以。
12、锅中注水,放入两个鸡腿骨,盐1克煮开,放入面条煮2分钟。
13、湿面煮2分钟左右,面条透明即可出锅。
14、煮好的面团条过入提前放凉的凉开水中过一个就可以了。
15、面条控一下水分,调入料汁和葱油就可以享用。
一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。二、和面 和面是制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。备注:自己家做还可以加适量新鲜鸭蛋
如果是夏天的话,可以加一些碱,碱除了能让面条吃起来更有劲道之外,还能够防止面条在短时间内因为温度的影响而变酸。
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【手擀面做法】
材料:
主料:面粉180克。
辅料: 食用碱0.5克。
步骤:
1、适量清水中放入盐1克,食用碱0.5克,搅拌融化。
2、倒入面粉。
3、用筷子搅拌成疙瘩状。
4、揉成较硬的面团,盖上锅盖醒发20分钟。
5、醒发后的面团,用擀面杖开始擀面。
6、擀到喜欢的厚度。
7、开始折叠面皮,每折叠一次,都撒上干粉防止黏连。
8、直到面皮完全折叠完。
9、用刀切出适量的宽度,就是面条了。
10、直到全部切完面条。
11、面条抖散掉干粉就可以。
12、锅中注水,放入两个鸡腿骨,盐1克煮开,放入面条煮2分钟。
13、湿面煮2分钟左右,面条透明即可出锅。
14、煮好的面团条过入提前放凉的凉开水中过一个就可以了。
15、面条控一下水分,调入料汁和葱油就可以享用。
一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。二、和面 和面是制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。备注:自己家做还可以加适量新鲜鸭蛋
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